グルメ&レシピ 特集(グルメ)

「とろみ料理」のここがスゴイ!効果やレシピを紹介

寒い季節は、とろみのついた料理を見ると食欲が刺激されませんか。とろみ料理の魅力や素材別の特徴、レシピを料理研究家の宮成なみさんに教えてもらいました。

とろみ料理の魅力

とろみ料理の最大の魅力は、減塩効果。減塩には、2つの方法があります。1つは、薄味を全体にしみこませる方法。2つめは、濃い味を表面にだけ絡ませる方法です。

同じ塩分量でも、とろみをつけることで、中まで味をしみこませずに、表面にたれを絡ませて、味を濃く感じることができます。少ないたれの量で、おいしく減塩することができます。

また、麺類などの汁物は、とろみをつけることで冷めにくくなるので、寒い季節には嬉しいですね。

全体的にツヤがある仕上がりになって、食欲も刺激されます。かさが増して見えるので、満腹感も得られますよ。

とろみをつける主な素材と特徴

片栗粉
加熱が足りないととろみがつかず、加熱しすぎると水っぽくなる。水溶き片栗粉を流し入れて、ふつふつと沸騰している状態を1分間キープすることで糊化してとろみに。

米粉
一番とろみが失敗しにくい。ただし、濁るので、透明感を出したい時には、片栗粉がおすすめ。

ゼラチン
ふるふるとした特徴のある、とろみコラーゲンの一種。再加熱するとスープ状に戻る。

小麦粉
炒めてしんなりした野菜にまんべんなくなじませてから、水分を加えると、なめらかなソースになる。

教えてくれたのは
楽しい食卓(株)代表取締役 料理研究家
宮成 なみ さん
現代の医学では治すことのできない難病結節性動脈周囲炎を持って生まれ、16歳で発病し腎不全となる。闘病生活の末、医師の「唯一進行を遅らせる方法が食事療法」という言葉で、7年半の食事療法を実施し、不可能と言われた社会復帰をみごと果たす。現在は、透析をしながら料理研究家として活動。著書に「奇跡のごはん」など。
健康料理講座や講演会の依頼は、(アドレス)へ問い合わせを。
http://miyanari-cook.com

嚥下(えんげ)機能低下の補助にも

飲み込む力が低下した人や高齢者の食事にも、とろみは活用されています

嚥下障害とは、“飲みこむ”障害。嚥下障害が起きると、食物を摂取できないことによる栄養低下と、食物の気道への流入による嚥下性肺炎(誤嚥性肺炎)になる可能性が考えられます。

とろみがついた食品は、適度な粘度があってバラバラになりにくく、食べやすい形態へと変わります。また、一気に咽頭を通過せず、ゆっくり食道へ落ちるので、気道への流入を防げます。

家庭でとろみをつける場合は、水やお茶など100ccに市販のとろみ剤2gが中間のとろみの目安。濃度が薄いとむせやすく、濃いと付着性が強くなり喉に詰まりやすくなって危険です。ダマができないように注意して、短時間でかき混ぜましょう。

教えてくれたのは
福岡県栄養士会 理事
介護老人福祉施設 唐孔雀園 管理栄養士

江頭 美恵子 さん