くらし レシピ

大皿料理でおもてなし上手に! おしゃれな盛り付けテクニックやレシピ、マナーを紹介

クリスマスやお正月など、食卓をみんなで囲む大切な時間。でも、準備が大変…と悩んでいませんか。そこで、今回はそんなハレの日の食卓を彩る大皿料理の魅力を紹介します。

大皿料理の

大皿料理の魅力について、中村学園大学短期大学部教授の三堂德孝先生に聞きました。

ハレの日の料理
古来、日本では、大皿盛りはハレの日やめでたい日などの“行事料理”。ハレの日に大勢が集まり、女性も常に台所にいることなく、みんなが“食べる人となれる”のが大皿料理。料理を取り分けるなど、自然とコミュニケーションが取れるので、盛り上がります。

アツアツを楽しめる
盛り付けの時間が短縮でき、よりアツアツを楽しめます。例えば、すき焼きやしゃぶしゃぶなどの食材を大皿に並べて、鍋を皿に見立てれば、目の前で調理する作りたてのライブ感を演出できます。


盛り付けが華やかに
大皿料理は、魚やエビなど、ダイナミックにそのままを丸ごとを盛り付けることができるなど、料理が華やぎます。それ以外も…。

●例えばトマトをくり抜いて料理を入れて添えるなど、盛り付けのバリエーションも楽しめます。
●数種類の料理を、取り分けやすいように器に入れておき、大皿に盛ると、選ぶ楽しみや色合いの華やかさも広がります。
●緑の葉物を飾りつけてみたり、形がいい具材を上に持っていったり、盛り付けの最後のひと手間でごちそうに!
中村学園大学短期大学部教授
管理栄養士・専門調理師
三堂德孝(みどう のりたか)先生

ロイヤルパークホテルや開東閣、迎賓館赤坂離宮(内閣府)の料理長を務めた後、中村学園大学短期大学部教授に。2005年東京都知事・優良調理師で表彰される。


大皿料理のり付けポイント

上部の写真のスタイリングを手掛けたフードコーディネーターの平田マキコさんに、教えてもらいました。
  • 盛り付けの基本は、「余白」「高さ」「彩り」
  • 立体的な盛り付けを意識して、中央に高さが出るように
  • 質感、素材、高さ、形などが違う器などを組み合わせることで、テーブル全体のバランスが良くなる
  • 白いお皿は、「盛り付けやすい」「彩りが映える」「料理に合わせやすい」とメリット多数。迷ったら白い皿を選ぶと失敗なし
  • フラットな大皿には、グラスなどの小皿などを人数分並べると、取り分けやすく、立体的な演出にも
  • 器はシンプルでも、敷物、小物などで季節感を表現したり、食材の彩りで華やかさの表現を!
  • クレソン、パセリなど葉物のトッピングなどのあしらいを最後に添えることで、華やかなイメージに
角皿
  • 規則正しく並べると盛り付けやすい
  • おしゃれに盛り付けたい時におすすめ
丸皿
  • フラットな丸皿には、放射状に盛り付けを。単純な料理もおしゃれに見え、四方から取りやすい
  • 少し深さのある丸皿は、煮物、サラダ、汁がある料理に◎
長皿
  • ブルスケッタやカナッペなどを並べるのに最適
  • カッティングボードを組み合わせると、テーブル全体がおしゃれに!

大皿料理シピ

“頑張りすぎずステキな、おもてなし大皿料理”。クリスマスやお正月に作ってみませんか。
ミートボールときのこの味噌トマト煮込み
材料(4人分、ミートボール約20個分)
  • A=合挽き肉…400g、玉ネギ(みじん切り)…1/2個、卵…1個、牛乳…大さじ2、パン粉…大さじ4、塩・こしょう…少々、ナツメグ…少々
  • ニンニク(みじん切り)…1片分
  • シメジ(その他きのこ、子房に分ける)…1パック
  • パプリカ(食べやすい大きさ)…1/2個
  • B=カット(ホールも可)トマト缶…1缶、水…1/2カップ、酒…大さじ1/2、ローリエ…1枚
  • 味噌…大さじ1~1と1/2
  • 醤油…大さじ1/2
  • はちみつ…大さじ1
  • 塩・こしょう…少々
  • 溶けるチーズ(シュレッドタイプ)…適量
  • オリーブ油…大さじ1
  • パセリ…適量
作り方
  1. Aをボウルに入れて粘り混ぜ、ひと口大に丸める
  2. フライパンにオリーブ油(大さじ1/2)を熱し、1を中火で転がしながら焼き、全体に焼き色が付いたら一度取り出しておく。同じフライパンに、オリーブ油(大さじ1/2)、ニンニクを入れ、弱火で香りが出たら、シメジ・パプリカを加えて中火で炒め、塩を軽く振っておく
  3. 2のミートボールを戻し入れ、B(ホールトマトの場合はつぶしながら入れる)を入れて弱火で10分ほど煮て、味噌、醤油、はちみつを加え、さらに5分ほど煮る
  4. 最後に塩・こしょうで味を調えて、チーズを加えて、(皿に盛り)パセリを散らす

 

低温調理でしっとり
塩麹ローストポーク 甘酢ソース
材 料(4人分)
  • 豚肩ブロック…約500g
  • A=塩麹…大さじ3、ニンニク(すりおろし)…1片分、ショウガ(すりおろし)…1片分
  • 肉汁…全量
  • B=醤油…大さじ1、みりん…大さじ2、酢…大さじ1
  • 付け合わせ(パクチー、白髪ネギ、糸トウガラシ…適量)
作り方
  1. 豚肉全体に竹串で穴をあけ、ポリ袋にAと入れなじませ、冷蔵庫でひと晩寝かせる(2~3時間でもOK)
  2. 常温に戻した1の豚肉をポリ袋から出し、フライパンで表面全体に焼き色を付け、肉をつけていたポリ袋に戻し、空気を抜いて結ぶ(二重にすると安心)。炊飯器に沸騰直前のお湯を入れ、ポリ袋を入れてふたを閉め、保温スイッチを入れて2時間程度そのまま放置する(途中、お湯の温度を確認して70℃前後を保ち、温度が高い時は、少しふたを開けておく)
  3. でき上がったら、人肌になるまで袋のまま冷まし、ローストポークを好みの厚さにスライスし、パクチーと一緒に盛り付け、白髪ネギ、糸トウガラシをトッピング
  4. ポリ袋に残った肉汁は鍋に移してBを加えて加熱し、とろみがついてきたら火を止める。ソースをかけて完成
放置するだけ、ポリ袋で簡単!
しっとり塩麹ローストポーク 甘酢ソース
材料(約4人分)
豚肩ブロック…約500g
A=塩麹…大さじ3、にんにく(すりおろし)…1片分、生姜(すりおろし)…1片分
[ソース]
肉汁…全量
B=醤油…大さじ1、みりん…大さじ2、酢…大さじ1
付け合わせ(パクチー又はお好みの野菜、白髪ネギ、糸トウガラシ…適量)
作り方
  1. 肉全体に竹串で穴をあけて、ポリ袋にAと入れなじませ、冷蔵庫で1晩寝かせる。(2~3時間でもOK)
  2. 1の豚肉をポリ袋から出し余分なAは取り除き、フライパンで表面全体に焼き色を付け、肉を付けていたポリ袋に戻し、空気を抜いて結ぶ(二重にしておくと安心)。
  3. ふたつきの鍋に水を入れ、沸騰したら火を止めて、2の肉を入れて、蓋をしてそのまま2~3時間程度放置する。(時間は、鍋の保温力にもよるので、カットしてみて確認を。なるべく厚手のお鍋または、鍋をバスタオルなどで包むと冷めにくくなります。)
  4. ローストポークは、お好みの厚さにスライスし、パクチーと一緒に盛り付け、白髪ネギ、糸トウガラシをトッピングする。
  5. ポリ袋に残った肉汁は、鍋に移しBを加えて加熱し、とろみがついてきたら火を止める。 ソースをかけて完成

◆温度計がある人は3で低温調理を
  1. ふたつきの鍋でお湯をわかし、70℃ぐらいになったら、火を止めて、2を入れてふたをしめる。温度計で70℃前後をキープしながら2時間程度放置。途中温度が下がったら加熱する。できあがったら、粗熱がとれるまで、袋のまま置いておく。
フードコーディネーター・料理家
平田マキコさん

“日々の料理をすてきに楽しく”をテーマに、食・生活・環境のことを考えた料理を提案。西鉄高宮駅近くの料理教室「Food Studio Loop」主宰。
https://coubic.com/foodstudioloop

大皿料理ナー

知っているようで知らない大皿料理のマナーを三堂先生に聞きました。

じか箸はNG!
じか箸や刺し箸、箸でのかき混ぜ、逆さ箸はNGです。取り分け用の箸やスプーンを用意しましょう。
人の分を取らない
取り皿には少なめに取るようにし、足りなければおかわりを。人の分まで取らないのが基本。
食べ終えた皿は?
食べ終わった皿は重ねてOK。料理のあるテーブルとは別の場所に食べ終わった皿を。
温かいもの、冷たいものは別の皿に
温かいものと冷たいものは別の取り皿に取り分けましょう。洋食では1品1皿ですが、家庭では臨機応変に。