くらし レシピ

フレンチでメインになることもある料理を、とっておきの素材で「グラウンドペチカのドフィノワーズ」

福岡県には魅力的な食材がいっぱい。
月1回、それらの基礎知識やおいしい調理法をプロが提案!

今回の食材
グラウンドペチカ
(通称・デストロイヤー)

クリやサツマイモのよう! 甘くてコクのあるジャガイモ

「悠悠ファーム」
(久留米市田主丸町) https://yuyuhome.thebase.in/

石橋賢祈さん(左、悠悠ホーム経営企画部農業生産流通事業)と農場のスタッフ

まるで覆面レスラーのような見た目で通称「デストロイヤー」と呼ばれる「グラウンドペチカ」。長崎の農場で生まれ、2000年に品種登録された、まだ新しくて珍しい品種です。赤紫色の皮をむくと、中はきめ細かな質感で濃い黄色!

「まるでクリやサツマイモのような風味。甘みとコクがあり、食感はしっとり。味がしっかりしているのでシンプルな調理でおいしいです。煮崩れしにくいのでカレーや肉じゃがにも合います」と石橋さん。収穫は春と冬の年2回。春は、より大きく数多く収穫できます。「ジャガイモとは味も見た目も違います。驚いてほしいですね」

フレンチでメインになることもある料理を、とっておきの素材で
グラウンドペチカのドフィノワーズ

【材 料】(4人分)

  • グラウンドペチカ…300g
  • バター…50g
  • 豆乳…300cc
  • 生クリーム…300cc
  • ローリエ…1枚
  • 塩…5g
  • 白トリュフ…50g
  • マッシュルームペースト…200g(なければシメジ・エリンギのみじん切り適量)
  • ニンニク…2片
  • チーズ(お薦めはグリエルチーズ)…50g

【作り方】

  1. グラウンドペチカは皮をむき、厚さ3~4mmの輪切りに。鍋にバターを溶かしてグラウンドペチカを焦がさないように中火で炒める。全体にバターがからめばOK
  2. 豆乳・生クリーム・ローリエ・塩・白トリュフ・マッシュルームペーストを加え入れ、弱火で約20分煮る。型崩れを防ぐため、なるべく混ぜずに、鍋自体をゆする
  3. ニンニクを半分に切り、耐熱皿の内側に断面を押し当てて塗る。ローリエを取り除いた2を器に入れ、チーズをのせる
  4.  トースターまたは200℃のオーブンで10分程度、焦げ目がつくまで焼く

調理のポイント

煮るときにかき混ぜないことが大事です。トリュフやマッシュルームペーストが輸入食品店などで手に入ったら、ぜひ。“お店の味”になりますよ。
レシピ
石川康樹さん

西鉄グランドホテル等での勤務を経て、現在、久留米市の「YuYu kitchen(ゆうゆうキッチン)」のシェフ。「アンチエイジングレストラン」をコンセプトに、野菜たっぷりの料理を手作りにこだわって提供している。
http://yuyu-kitchen.com/